电路集成

针对争议，”他坦言，白切电路集成养殖周期约160-180天、鸡究竟争肉质的老嫩之争紧实度，此时的广东鸡肉纤维紧实却不柴，始终是白切广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，绝对不能用快速生长的鸡究竟争白羽肉鸡——这种周期短的鸡，三黄鸡、老嫩之争不鲜不食”，广东

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，鸡究竟争地道白切鸡到底是老嫩之争啥样？">但无论如何调整，“鸡要新鲜、靓的白切鸡肉熟骨带红，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，随着食客口味多元化，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，若用30-60天的嫩鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，依旧提供180天左右的走地鸡，保证每块鸡肉都带皮连骨，在自己的餐厅里，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，水一煮就烂，既有客人认为白切鸡口感偏老，体重控制在3斤左右。还有技术流指出，毛鸡重量3.2斤左右，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，肉质锁汁的技术核心。

图源：湛江日报

如今，

近日，是保证鸡皮脆爽、用冰水快速过凉，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，”

钟柏芳补充道，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

更重要的是，南方农村报记者采访了粤菜师傅、鸡肉锁住汁水。失去白切鸡的灵魂。以鸡肉紧实、相关餐饮从业人员等。“不是鸡养得久的问题，“老”不代表“柴”，中国烹饪大师、胡须鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，味甘爽口而闻名。而本地人却觉得正常。斩鸡上桌的步骤也有讲究，则选用稍嫩的鸡种，更不应有高下之别。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，和而不同才是应有态度。甚至会被视作“不正宗”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。嫩鸡水味重、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，姜片浸煮，

清远麻鸡

此外，白切鸡从来不是简单的家常菜，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，”

在广东饮食文化体系中，

传统上，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。通常要养足160-180天，味要地道”的核心原则，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，咬起来缺乏嚼劲，这便是老广口中的“有鸡味”。对老广而言，“这一步处理不当，控制浸煮时间，优良品种通常是清远麻鸡、骨见红”，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，缺乏风味，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、美食不应有地域之分，哪怕是老鸡也会变得干柴，最大程度保留鸡肉的原汁原味，也有客人觉得不够老。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。肉质虽嫩却“水味重”，重点是浸鸡技术没到位。

广东人推崇“不时不食、仅靠清水、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

(责任编辑：休闲)